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内容提要：在知识经济时代，餐饮企业怎样面对新形势，如何进一步发展，尤其是在餐饮企业之间竞争异常激烈的情况下，如何使企业立足市场，并占有一席之地，是广大经营者和管理者十分关心的问题。当前，广大餐饮企业的经营者和管理者为了使企业健康发展，延长其生命周期，已高度重视经营管理这个关键问题。如何运用新的经营理念，搞好经营管理是经营者和管理者的重要议题。本书是笔者根据多年的实践经验，认真分析、研究了各种经济性质、各种档次、各种风味特色及不同规模的众多餐饮企业兴衰、生存发展或消亡的全过程，总结出这些企业成败的因素；从餐饮企业经营定位、餐饮文化、餐饮品牌、成本控制、人力资源管理等方面做了简单介绍，并对在经营管理过程中遇到的具体问题，如服务质量、菜品质量及经营管理中的实务，包括企业的管理制度、各岗位的管理制度、岗位职责等做了总结，为经营者和管理者的日常工作提供方便，可作为结合本企业实际制定管理制度的参考资料。本书既是餐饮管理类的通俗读物，也可算做工具书，面向多层面的餐饮企业经营者和管理者，以及关注企业管理的广大员工，出发点是为全行业管理水平的提高尽微薄之力。
目录
第一章 餐饮企业经营定位
第一节 餐饮企业经营定位的特点
第二节 选址是经营定位的首要
第三节 企业文化定位是基础
第四节 经营者素质决定经营定位
第五节 经营品种定位是关键
第六节 经营定位需全方位
第二章 餐饮企业经营策略
第一节 经营理念、宗旨及方针
第二节 企业精神
第三节 企业发展战略
第四节 餐饮企业管理观念
第五节 做一名合格的经营者
第三章 餐饮企业文化和品牌建立
第一节 餐饮企业文化的概念
第二节 餐饮企业文化的设计
第三节 文化卖点应注意的问题
第四节 品牌的概念及特征
第五节 餐饮品牌的创建
第六节 一些餐饮企业案例分析
第四章 餐饮企业人力资源管理
第一节 正确理解人力资源管理
第二节 人力资源管理的规范化与工作程序
第三节 员工跳槽的原因分析
第四节 发挥员工的主观能动性
第五章 餐饮企业菜品质量管理
第一节 影响莱品质量的重要因素
第二节 菜品质量低下的原因
第三节 提高菜品质量的措施
第四节 菜品质量管理
第六章 餐饮企业服务管理
第一节 优质服务是永恒的主题
第二节 优质服务是效益的源泉
第三节 餐饮服务的关键是席间服务
第四节 人性化餐饮服务
第五节 个性化餐饮服务
第六节 服务员应具备的基本素质
第七章 餐饮企业采购和保管管理
第一节 采购管理
第二节 保管、储存管理
第八章 餐饮企业成本核算
第一节 应掌握的基本概念
第二节 计算公式及计算方法
第三节 成本控制
第九章 筵席的发展方向
第一节 筵席向多样化、科学化发展
第二节 改革筵席的措施
第三节 筵席注重文化和营养
第四节 服务促进筵席改革
第十章 餐饮企业经营宜忌
第一节 餐饮企业经营成功十要素
第二节 餐饮企业经营失败十原因
第三节 餐饮企业经营十误区
第四节 餐饮企业经营十忌
第五节 经营案例分析
第十一章 延长餐饮企业兴盛期
第一节 确立新的竞争点
第二节 如何延长兴盛期
第三节 餐饮企业经营成果评估内容及打分标准
第十二章 员工手册的内容与制定
第一节 制定员工手册遵循的原则
第二节 员工手册内容
第三节 员工手册内容实例
第十三章 企业各项管理制度
第一节 人事招聘制度
第二节 工资管理制度
第三节 考勤与休假的规定
第四节 辞退、辞职的管理制度
第五节 奖罚条例
第六节 各主要部门工作内容
第十四章 企业各部门管理制度
第一节 员工培训考核制度
第二节 各部门管理制度
第十五章 各部门负责人及员工岗位职责
第一节 各级领导岗位职责
第二节 大堂人员岗位职责
第三节 厨房人员岗位职责
第四节 财务、后勤人员岗位职责
第十六章 餐饮企业卫生管理制度
第一节 采购、保管、加工生产、食品卫生管理制度
第二节 餐厅卫生管理制度
第三节 厨房卫生管理制度
附录
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